北京305万公斤冻肉入市 储备冻肉是政府行为（2）

冻肉的风味口感呢？

理论上来说，冻肉可以无限期保存，但有时我们也会看到冻肉有“保质期”。这个保质期，并不是从安全角度说的，而是出于对“肉质”的考虑。这个“肉质”，是指肉的外观、风味和口感等与安全性无关的方面。

如果没有进行密封，长期冻存经常导致肉的表面变干、变暗，大大影响肉的外观。此外，如果不是速冻，肉中会形成比较大的“冰晶”。冰晶会破坏细胞，化冻时会有更多的“肉汁”流出。这对肉馅和炖汤影响不大，但对于肉块的口感就会有比较大的影响。

一般而言，密封良好的肉冷冻一年，“肉质”的变化还不大。

合理化冻

冻肉中的细菌只是停止了生长，大多数并没有被杀死。恢复到室温之后，它们会恢复生长。合理化冻，就是尽量在抑制细菌生长的条件下把肉恢复到适于加工烹饪的状态。

推荐的化冻方式通常有三种：

1、冷藏化冻。把冻肉放在冰箱冷藏室中，让它慢慢化冻。这种方式需要的时间比较长，但是操作简单，安全性高，值得推荐。

2、微波炉化冻。一般微波炉都有专门的化冻功能，化冻速度快，操作方便，安全性高。不过，微波加热的效率跟水的状态有关——化冻时外部先化，化了的水被加热的效率更高，所以微波化冻容易出现加热不均，尤其是大块的肉，经常出现边角已经变熟而内部还没有化冻的情况。

3、冷水化冻。这是传统的化冻方式，使用冷水是为了抑制肉中细菌的生长。这种方式的化冻速度比冷藏快，但要注意尽量减少染菌机会。如果是密封冷冻的，那么不要去除包装的塑料袋，这样可以避免外部的化冻用水或者环境中的细菌与肉接触。化冻一段时间之后，水温下降，化冻效率会降低，就应该换水。

其他的方式，比如把冻肉放在窗台上、阳台上、车库里，都会增加与细菌接触的机会或者为肉中细菌提供适于生长的温度，所以不被推荐。