河间驴肉火烧向高大上蜕变 传统名吃的发展之路（2）

目前，河间市已经有9家企业通过食药监部门验收取得《食品生产许可证》，另有7家正在申请，其余20家小作坊按照登记要求规范管理。管好这30多家企业和作坊，就能让“良币驱逐劣币”。

河间市结合驴肉生产加工传统工艺特点，通过与技术专家论证，制定了《熟驴肉生产技术规范》，统一了工艺设备和质量管理标准，全部实现标示标注可追溯。同时，解决了火烧坯子工业化生产配送、驴肉灭菌塑封冷链保鲜配送两大技术难题。

既保持原有风味，又保证食品安全。据介绍，河间市正在建设一座中央厨房，统一加工配送火烧坯子，可辐射500公里范围内的连锁店，解决打火烧师傅短缺这一制约行业发展的问题。

未来，17家龙头企业的驴肉加工量将达到六成以上，从源头上解决掺杂使假和生产不规范、质量不稳定问题。2015年，河间驴肉火烧产业协会组建成立，并在经营比较集中的城市全部建立分会。

行政监管与协会自律相结合，为产业发展提供双向保障。入会店面共享“河间驴肉火烧”品牌，做到统一火烧标准、统一菜系汤系标准和范围、统一肉品配送、统一店面标识等“六统一”。

近几年，通过大力整治市场秩序，河间驴肉市场得到净化，三年来，驴肉火烧餐饮环节监测的亚硝酸盐含量合格率从80%提升到100%。孟战恒认为，河间驴肉火烧产业正在经历一场“脱胎换骨”般的蜕变，河间驴肉火烧同样可以“高大上”，成为中国的“麦当劳”“肯德基”。