非天使非魔鬼 揭开食品添加剂的真面目（3）

烹饪离不开添加剂

加了“一滴香”后清水眨眼变高汤、添加了玉米香精的“煮玉米”香气逼人、“味美肉鲜”竟然是包子添加香精后的假象……在很多人眼里，这些来历不明的香精香料已成为影响食品安全的又一隐患。

到底什么是香精香料，其实就是使食品产生、改变或提高风味的一种食品添加剂，一般配制成食用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。在北京工商大学食品学院郑福平教授看来，香味是食品风味的重要指标，对食品质量具有重要影响。现代食品在加工过程中会流失食品的香味成分，为了弥补和改善食品的风味，提高食品质量，需要食用香精对加工食品损失的香味成分进行弥补和增强。“食用香精所用的原料、辅料等均具有相应的国家标准。依法生产和使用的食用香精，对公众的健康是无害的。这和某些食品中违法添加的非食用物质如三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块等具有本质区别。”

在食品加工行业，目前使用最多的是咸味香精也称肉味香精，孙宝国有“香料院士”的美誉，据他介绍，咸味香精是20世纪70年代兴起的一类新型食品香精，1983年，中国的方便面产业催生了中国的咸味香精工业。20世纪90年代开始在肉制品、鸡精、膨化食品中有所应用，目前中国咸味香精的主要应用领域有方便面、肉制品、鸡精和调味品、膨化和休闲食品、速冻食品、餐饮业等，与咸味香精相关的食品工业和餐饮业的销售额在10000亿元以上。

餐饮业正在成为咸味香精应用越发广泛的行业，孙宝国介绍，中国餐饮业在进入连锁化发展的过程中，一个很重要的难点就是靠厨师的厨艺难以实现各连锁店菜肴风味的统一和标准化，而咸味香精能很好地解决这个问题，各种咸味香精的出现将对餐饮业发展起到重要的推动作用。咸味香精在烹饪中用来制作各种卤、烧、烤、烩等菜肴以及羹、汤、面食、米线、火锅等，能使其香味十分浓郁。

北京工商大学食品学院郑福平教授介绍，食品企业购买食用香精有严格的索证制度，在购买食品香精时需索要对方的生产许可证，这样可以保证整个流通渠道，做到有据可查。在此前查获的一些小作坊使用的香精多标示为外文，郑福平表示，目前国内可合法用于调配食用香精的食用香料有1800多种，美国公布允许使用的食用香料有2000多种，加上已批准使用但还未向社会公开的香料估计有4000种，所以即使是在美国可合法使用的食品香精，进口到国内，也必须遵守我国的相关法律法规。没有经过国家批准，使用也是违法行为。因此对那些来历不明的所谓洋香精或小作坊生产的香精，无法确保香精的安全性能，即使发生食品安全事故，也无法追查。

专家介绍，目前餐饮行业中使用香精非常普遍，对按规定使用食用香精，消费者不必太担心，因为这与食用香精的两个特点有关，一是用量极低。食用香精在食品中的添加量大多数小于其天然存在量，即使人们不吃含食用香精的食品，事实上人们也天天在吃天然存在的食用香精。食用香精的另一特点是自我限量，食品的风味浓淡要适度才能为消费者所接受，过量使用食用香精的食品是绝对无法接受的，当其使用量超过一定范围时，其香味会令人不快甚至变得刺鼻，这样反而影响销售，因此生产者想多加也不可能。因此人们不必像关心防腐剂、色素等那样来担心食用香精的超量使用问题。