腊肉制作过程卫生恶劣 送检产品却符合国家标准？（2）

在此次报道中的，三聚磷酸钠、卡拉胶都是可以在食品中使用的，而淀粉本来就是食品原料。即使使用了精度较差的碗而不是秤去称量，它们只要在规定的使用量范围内就没有什么问题。但搜出的“901保水胶”则是一种增稠保水的建筑材料，如果该腊肉厂用于食品中，那么它不仅是违规，还应属于犯罪。

检测的指标全部合格，但产品实际上不合格，这是否说明国家标准有缺陷？不能这么认为。消费者有一个常见的误区，其实并不能认为只要成品满足国标中的所有检测指标的要求，就是“安全”的。

一种产品的国家标准只是监管部门的执法依据，生产者违反了监管部门会根据它来进行执法。但影响食品安全的因素有很多，标准不可能全都罗列出来，因此国标也只是把最有可能出现问题的指标列出来，但前提是“在规范生产的基础上”。如果不满足这个前提，那么那些没有列出来的因素很可能会成为安全隐患。这就是食品专业人士常说的：安全的食品是生产出来的，而不是检测出来。

美国是如何监管食品安全的？

每一次食品安全事件，媒体和公众都会呼吁“立法”“设立标准”和“检测”。但是，安全的食品是生产出来的，检测只是最后一道防线。而且，这一道防线的成本高、效率低，并不是解决食品安全的最佳途径。

在经过了上百年的摸索之后，美国食品药品监督局（FDA）认为以检测最终产品仍不足以保障食品安全，因此，从今年开始实施的食品安全现代化法案（FSMA）要求监管部门转向过程监管。全方位地建立起五道防线，如果食品企业的任何一道防线存在问题，那就会被禁止生产：

第一道防线：原料和设备。食品生产的每一个环节，都需要保障其原料是合格的，而且还需保证原料来源的证照齐全，清白可追溯。。合格的原料和设备不见得生产出合格的产品，但不合格的根本就不应该进入生产

第二道防线：产品配方和生产工艺的监控，如果一种产品的配方和工艺本身就存在问题，那么即使企业再有责任心、再严格的管理也无法保障食品安全。如，肉制品中没有防腐剂或其它安全措施就会不安全；但防腐剂用量超标，它本身也就成了不安全因素。

第三道防线：员工的操作与管理。配方与工艺都是需要人来执行的，如果不能严格地执行生产规范，那么配方与工艺都只是废纸。

第四道防线：成品的检测。在前三道防线都能正常运作的情况下，产品一般就不会出现安全问题。但是，也存在一些指标“有可能”漏网，就可以通过成品检测来进行确认。通常情况下，是按照“可能出问题”的概率以及对风险的承受能力，来设定“抽检频率”。

比如奶制品中的黄曲霉毒素，欧美抽检频率很低，而中国奶企抽检频率很高、甚至每批都检。再比如蛋白类原料中的三聚氰胺，美国企业从欧美进口几乎不会检测；但从中国进口的话，很多企业要求每批都检。

第五道防线：监管部门抽检。这一道防线本身并不能增加食品的安全性，它只是一种“如果出事秋后算账”的威慑，促使食品企业守好前四道防线，也就是所谓的“严刑峻法”。

我国是如何监管食品安全的？

在法规体系上，我国的监管制度还是很完善的。一个食品企业要想获得生产许可证，需要先提交资料由食药监审核，然后进行实地核查，最后产品通过检验。整个过程基本上涵盖了美国的前四道防线，而第五道防线则一直就是媒体和公众关注的重点。

企业拿到生产许可证，食药监部门可以随时到现场抽检，如果发现问题也会责令整改。在这个腊肉事件中，当地法人食药监部门曾下达整改通知书，责令整改。但是，“责令整改”只是一份通知，如果食药监没有后续跟进、检查验收，该厂就在继续生产，这说明“监管”其实仅仅是走了下过场而已。

简而言之，在法规和标准的层面，我国的监管体系并不落后，也基本上吸取了国际上食品监管的经验。但是，在实际的执行中，因为种种现实原因并不得力，也就导致了各种食品问题的出现。