腊肉制作过程卫生恶劣 送检产品却符合国家标准？

近日，陕西省与西安市等两级食药监局对部分腊肉生产企业进行了突击检查，结果发现部分厂家腊肉制作的环境恶劣且安全隐患较大，如苍蝇嗡嗡乱飞，污水直流，工人穿着拖鞋工作。

工人宿舍的被子里藏着各类添加剂“三聚磷酸钠、卡拉胶、901保水胶、淀粉”而其添加量全凭经验并以碗来计。检查组现场封存了产品并送到监督机构进行检测，但令人惊讶的是，根据陕西省产品质量监督检验研究院出具的检验报告显示，送检产品均符合国家标准的要求”。

对此次抽查的腊肉而言，其目前执行的是《GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准》，该标准其实仅有9项理化指标的检测项目，但令人感到难以理解和接受的是其并没有微生物和食品添加剂的要求。既然生产过程中卫生条件恶劣，但产品还能“合格”，我们如何来保障食品安全呢？

此次腊肉检测指标全部合格，那它是合格食品吗？简明而直接的答案：不是！即使政府部门检测的9项指标都合格，也只是产品合格的“必要条件”而不是“充分条件”。也就是说，不满足这个标准，一定是不合格食品；但即使该标准的指标检测都合格，但其生产过程中不遵循相关的卫生规范和其它通用标准也是不合格的。

在《GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准》中明确规定了，腊肉制品在生产加工时要符合《GB12694肉类加工厂卫生规范》的要求，而这个腊肉生产厂卫生恶劣，严重违反了这一条规定。

这些检测合格但生产恶劣的食品，能吃吗？消费者该如何判断和选择？不能吃。即使商品指标检测合格，但生产过程中不卫生，也还是不合格食品，是不应该允许销售的——实际上，从监管的角度说，生产过程存在问题，根本就不应该允许生产。

不过，令人遗憾的是消费者基本不可能判断出所购买食品的卫生情况。安全的食品，只能靠厂家和监管来保障——消费者只能通过选择购买渠道、正规的大厂家来回避风险，最大程度的避免受到伤害。

既然微生物不会超标，那这些腊肉吃了会出问题吗？微生物超标只是一种信号，但它并不一定会直接让人生病。食物中可能存在各种各样的微生物，其中大多数是无害菌，而致病细菌才是让人生病的根源；如果菌落总数过大，则致病菌存在的概率就大幅增加。因此，食品安全中监控的细菌总数和容易出现的致病细菌。

产品在生产过程中，细菌很容易杀灭。因此，像腊肉这种产品很容易满足微生物的要求。但是，如果生产卫生情况恶劣或产品中曾有大量的致病微生物，那么它们可能会产生毒素，而毒素的生命力比普通细菌顽强的多，即使有后期的灭菌也难以完全去除它们。也就是说，虽然那些细菌最后被杀灭了，但它们留下的毒素可能还在，还能够产生危害。

那么将毒素加入标准中进行监测是否可行呢？理论上是可以的，但是自然界存在着多种毒素，检测的越多其安全性越高但生产成本也就越高，但这些成本，最终还是要由消费者来承担。

生产环境恶劣，那为什么腊肉的国家标准中没有微生物指标？如果有那腊肉检测还能合格吗？其实在包装腊肉中设立微生物标准没有意义。

腊肉商业生产的过程中会加入大量的盐和亚硝酸盐来防腐，最后还要经过高温烘烤。这样，不管腊肉的生产过程中的卫生条件多么恶劣，最后的成品都很难有微生物存活。因此，即使设立了微生物指标，也不大可能被检测。

为什么腊肉标准中也没有食品添加剂指标呢？如何判断腊肉是否滥用添加剂？腊肉在加工的过程中要执行所有关于加工食品的通用保准，这就包括《GB2760食品添加剂》，它是关于食品添加剂使用的统一标准，任何食品都需要遵循。