进口巴氏奶冷链费用占比高 价格高于本土产品

巴氏奶又被称为鲜奶，在中国消费者的认知中，巴氏奶的基本特征是“在4C下可以保存7天”。但在市面上会有国外进口的巴氏奶出售，它们的保质期较长，一般为15至21天。

于是，便有媒体质疑“这些巴氏奶真的是鲜奶吗？”更有导向指“进口巴氏奶出问题概率是国内奶的100倍”。那么，巴氏奶的保质期到底是几天？国外较长保质期的巴氏奶，其安全性又如何？

巴氏奶的保质期是怎么回事？

巴氏奶是指经过“巴斯德杀菌”的牛奶，它只是杀掉对人体有害的细菌，并不是把牛奶中的细菌全部杀灭。传统上，经过杀菌的牛奶其细菌总数会降为初始值的十万分之一。

决定杀菌效果的是温度和时间。牛奶中有很多种细菌，每一种对于温度的敏感性也不一样。但在实际生产中，人们是把总细菌数作为控制目标而非细菌的总类。

实验发现，在63C下，牛奶中的细菌总数每6分钟下降90%。比如，开始是每毫升牛奶中的细菌总数是100万个，6分钟之后就变成10万个；再过6分钟，剩下1万个；再过6分钟，剩下1千个……如果要达到初始值的十万分之一，就需要30分钟。这个降低90%的时间，被称为这个温度的D值。

D值跟温度密切相关，升高温度，D值会大大降低。比如在72C，D值只有3秒，所以把细菌总数杀灭到十万分之一，只需要这个温度下保持15秒就够了。

虽然绝大部分的细菌被杀灭了，但细菌的增殖同样也非常迅速。在适当的温度下，二三十分钟就可以增加一倍。即使是在冷藏的温度下，细菌也在缓慢增长。细菌长到牛奶不在适合饮用的时间，就是“保质期”。

良好的冷藏条件巴氏奶可以长期保存

生奶中的细菌含量跟奶牛的健康状况、养殖环境、挤奶操作有关。中国现行国标中，要求生奶的细菌总数不超过200万个/ml。这个标准比发达国家要低，应该是照顾到中国奶牛养殖产业的现实情况。

不过，生奶的细菌指标主要是体现了养殖的卫生控制水平，200万个/ml并不意味着会存在安全问题。即使只经过标准的巴士杀菌，细菌总数也能降到20个/ml，但在实际的生产中，企业的加热程度往往都高于标准巴氏的要求，比如提高温度（72~80C），或者延长时间（15~20秒）。刚刚杀完菌时，细菌数都会很低。