大娘水饺西式改革之痛：业绩连年降创始人痛诉CVC

大娘水饺创始人吴国强日前的一封公开信在贴吧引起高度关注。在这封公开信中，吴国强痛斥大娘水饺投资方CVC管理不善致大娘水饺被收购后业绩连年下滑，已降至收购前的80%。

在这封《致全体大娘人的公开信》中，吴国强指责CVC阻止其参加大娘水饺公司年会，并披露大娘水饺自“嫁入豪门”后业绩连年下跌，“2014年的销售是2013年的90%左右，2015年李传章上任后全年的销售又是2014年的90%左右，仅仅相当于2013年销售的80%左右”。此外，吴国强还在信中提到曾有意用其所持的10%股份换大娘水饺旗下速食快餐品牌“千家万户”。北京商报记者尝试电话联系大娘水饺，但截至发稿未获得回应。

资料显示，2013年底，CVC成为大娘水饺的控股股东，而吴国强则持大娘水饺10%的股份成为主要个人股东。当时，双方都希望将大娘水饺打造成为中西结合的国际型快餐连锁企业。然而在交割完成后，双方就在“中西结合”的方式上产生矛盾。在引入资本前，吴国强将饺子与西式快餐的高标准化方法结合，使得大娘水饺逐渐成长为可复制的中式快餐品牌，并以直营+加盟的方式快速展店扩张。而CVC控股后，两任CEO对大娘水饺当时的管理层结构、管理方式以及产品等进行“西式”改革。其中包括将统一管理转为划片区管理、降低10%的原料成本以及增聘兼职店员的方式提升利润，将大娘水饺中试生产的上百个品类的生产线改为西式标准化40个品类的生产线。

北京商报记者了解到，目前大娘水饺所提供的饺子类产品均是速冻水饺，由无锡的工厂生产后统一配送到各地门店。据知情人士透露，引入资本方后，大娘水饺大量购买机器，以求进一步推进产品的工业化生产。然而对于饺子这一特殊品类而言，目前并没有能与手工制作品质相媲美的机器，为了大规模复制而急于向工业化生产转变无疑是拔苗助长。对此，有业内人士分析，采用工厂加工统一配送的方式对于饺子这一品类而言是较轻的模式，更易于产品的标准化，也能很大程度上节省人力成本。但同时会在一定程度上牺牲饺子的口感。

事实上，从大娘水饺的产品结构中不难看出其饺子这一主打品类的逐渐弱化，大娘水饺目前的产品，除保留了少数饺子种类以外，还增添了面类、汤品、甜品等多种品类，并推出了早餐、套餐等产品。这与目前市面上其他饺子类餐饮品牌有很大不同，据了解，为了突出强化饺子品类，东方饺子王于近期对产品做了调整，将菜品以及饺子种类都做了不同程度的精简，此外东方饺子王只提供饺子一种主食。

中国食品产业评论员朱丹蓬表示，大娘水饺与资本方的纠葛虽然与双方的理念不合有直接关系，但是饺子正在面临着品类及品牌老化的双重挑战，因此近几年一直发展得不温不火，在整个行业大环境的影响下，也呈现出略微收缩的态势。但是，这并不意味着饺子已经过时，反而是要求企业从消费者的需求出发更加注重产品品质。