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鱼胆有毒 一条4斤草鱼的鱼胆可毒死人

记得十多年前我还在上本科三年级时,去过一所高中实习,当时那个学校的老师分派给我们一个任务:整理标本室的标签。

鱼胆可毒死人

中学的标本室嘛本来也没什么特别稀罕的物种,不过有两条已经泡褪了色的淡水鱼亚成体的浸制标本却令我犯了难,以我粗浅的动物学知识能够判断它俩不是青鱼就是草鱼,但是最可靠的鉴别特征不解剖是看不到的,因为它们最大的区别就是长在嗓子眼儿上的咽喉齿。

草鱼和青鱼分不清

青鱼的主要食物,是螺蛳等底栖动物,它的咽喉齿,厚重坚硬如同磨盘一般,可以将食物的硬壳高效碾碎。

草鱼虽然体形外观和青鱼很相似,但是看名字就知道它的主食是水生植物。虽然它小时候也以底栖动物为食,但是越长大食性越素,到了成体阶段,几乎全部靠吃植物为生。食物不一样,咽喉齿的形状也和青鱼大不相同,草鱼需要的不是研磨硬物的石磨,而是切断植物纤维的铡刀。草鱼的咽喉齿形状像两个梳子,两侧的梳齿交错咬合,上面还有小锯齿,在吞咽下植物后可以迅速将其切断。

说到这有人该问了:我去菜市场买鱼不能把活鱼嘴都掰开啊,不看咽喉齿能不能分辨呢?其实如果是新鲜的成体,草鱼和青鱼的外观还是比较容易区分的:青鱼体色一般是灰黑色到黑色,而草鱼基本都是灰黄色,从侧面看的话嘴也比青鱼略圆一点。

草鱼为何有股土腥味

人们常说草鱼不太好吃,根本原因有两个:一是肌间刺——也就是背部两侧肌肉中的Y形小刺特别多,这是鲤形目的共性,没办法;二是草鱼生活在淡水里,体内会积累淡水藻类和放线菌释放的土臭素等物质,闻起来就是土腥味,我们经常在烤鱼等味道浓重的做法中见到草鱼的身影,就是因为可以靠调料的味道掩盖土腥味。不过,洁净、富营养化程度低的水体中生长的草鱼,土腥味会少一些。

实际上草鱼不好吃还有第三个原因,不过这就和它本身没关系了,完全是厨师的问题,草鱼在烹调过程中随着时间和温度的变化,肉质也会有很大改变,有时只有几秒之差就会从熟变老。可见草鱼虽然便宜常见,加工难度却不小,杭州有一道名菜叫西湖醋鱼,按传统的说法应该是用草鱼来做,可是由于太难做得好吃,现在不少店都会用其它鱼来做了。

最适合草鱼的大众吃法恐怕还是水煮鱼。切鱼片时可以顺便剔掉肌间刺,还可以切掉体侧腥味大的红肌,再加上麻辣味道的掩盖,土腥味会变得比较小。最重要的一点是,鱼片比整鱼更容易控制火候,保持鱼肉的鲜嫩。

鲤形目,千万别吃胆

吃草鱼的时候还有一点要特别注意,就是在任何情况下都千万不要吃它的胆。剖鱼时胆破了要充分冲洗,更要注意别弄到眼睛里。草鱼胆汁给小白鼠灌胃,半数致死量约为6mg/kg,与氰化钾相仿,胆汁中的主要毒性物质是鲤醇硫酸酯钠,含量约为67mg/mL,成人一次吞食一条2kg草鱼的鱼胆就会中毒。鲤醇硫酸酯钠的毒性机理是破坏肾小管,导致急性肾功能衰竭,若医治不及时很有可能致死。并且该物质热稳定性好,难与酒精发生反应,不管是加热还是泡酒都不能降低毒性。

事实上,不光草鱼,鲫鱼、鲤鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、团头鲂等很多鲤形目鱼类的胆汁都有毒,以胆汁的毒性来看,草鱼还算比较低的。但是因为常见、体型还大,所以草鱼胆中毒占全部鱼胆中毒案例的80%,致死案例中更是有90%上都是草鱼胆造成的,顺便说一下,常见食用鱼里胆汁毒性最大的是鲫鱼,想不到吧?

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