苏州园区禽流感：活禽交易被迅速叫停（3）

现杀未必更有营养

还有市民担心，冰鲜和冷冻的禽肉在营养上比不过现杀的活禽。

那么，现杀、冰鲜、冷冻，3种不同方式下，禽肉的营养价值是否有明显差异呢？上海交通大学医学院营养学教授蔡美琴介绍，从营养学角度，鸡、鸭等禽类的主要营养素是蛋白质、脂肪和一些矿物质，活禽和冻禽并无明显区别。同时，任何动物在宰杀后都有一个排酸过程，不宜立刻食用，低温冰鲜保存反而能抑制细菌生长，延缓肉质的腐败和变质。

“相比而言，农贸市场里的活禽摊点，宰杀环境普遍脏乱，对食材安全造成的影响更大。”蔡美琴认为，现场宰杀本身就是落后的表现，活禽交易早晚会被取缔，“在英美等发达国家，都看不到活禽宰杀，推行的是在工业化流水线集体宰杀后，通过冷链运输至超市、市场等，所以，停止活禽交易是优胜劣汰的自然过程。”

蔡美琴说：“影响口感的主要因素是一些风味物质，用以呈色、呈香和呈味，这些本身就是不稳定的小分子，因此动物死亡时间越短，损耗越少，口感越好。”

对于“冷冻严重破坏口感”的判断，蔡美琴认为，不恰当的解冻方式确实会影响口感，但正确解冻可降低损失。“一些人把冻禽从冰箱冷冻室拿出后，直接浸泡在水里，有时会出现血水，就说明肉里的蛋白质溶解出来，这样做不仅影响口感而且损害营养。另外，用微波炉解冻时，要注意控制温度和时间，过度加热也会破坏肉类组织。”

蔡美琴建议，正确的解冻方式是将冻禽提前从冰箱冷冻室放至冷藏室。此外，市民采购回禽肉后，最好根据每餐所需用量先切分，再分成小包装冷冻，以避免反复冷冻和解冻造成的营养流失和口感破坏。